بررسی و مدل سازی پیش بینی خواص فیزیکوشیمیایی نان باگت غنی‏سازی شده با پودر هسته خرما با استفاده از منطق فازی

چکیده امروزه تولید محصولات پری­بیوتیکی از جایگاه خاصی برخوردار شده است. یکی از مواد پری­بیوتیکی رایج که امروزه در اکثر غذاها استفاده می­شود پودر هسته خرما می­باشد. در این پژوهش جهت اندازه گیری دقیق و سریع خصوصیات فیزیکوشیمیایی نان باگت حاوی 0، 5/2، 5، 5/7، 10 و 15 درصد پودر هسته خرما از مدل­سازی فازی استفاده شد. با افزایش مقدار پودر هسته خرما در فرمولاسیون نان باگت، رطوبت، سفتی بافت و مولفه­یl* نمونه­های تولیدی افزایش ولی فعالیت آبی، تخلخل، حجم مخصوص و شاخص a* کاهش یافت و در مولفه ی b* تغییری ایجاد نشد. در محدوده­ 0 تا 15 درصد پودر هسته خرما مدل منطق فازی ایجاد شده به عنوان یک سیستم کارشناس، با دقت و سرعت بسیار بالا قادر به پیشگویی و تعیین ویژگی های مختلف به عنوان فاکتوری از درصد پودر هسته خرمای محصول بود. این سیستم قادر خواهد بود، مقدار هر یک از این ویژگی های خروجی مورد نظر را در هر درصد دلخواه در محدوده ی 0 تا 15 درصد با دقت بسیار بالا و در کسری از ثانیه بدست آورد.